葡萄酒的釀制不僅是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)。釀酒是一個(gè)自然的過(guò)程，幾乎不需要人為干預(yù)，但每個(gè)釀酒商通過(guò)不同的技術(shù)來(lái)指導(dǎo)這個(gè)過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，釀酒過(guò)程有五個(gè)基本組成部分：收獲、壓榨、發(fā)酵、澄清、陳釀和裝瓶。葡萄酒制造商通常遵循這五個(gè)步驟，但在過(guò)程中添加變化和偏差，使他們的葡萄酒獨(dú)特。

 

收獲

 

收獲是釀酒過(guò)程中的第一步，也是葡萄酒美味的重要組成部分。葡萄含有酯，和單寧酸，一致地制造自然和穩(wěn)定的葡萄酒。單寧酸是一種結(jié)構(gòu)元素，能使葡萄酒變干，給葡萄酒增添苦味和澀味。

 

采摘葡萄的那一刻就決定了葡萄酒的酸度、甜度和風(fēng)味。決定什么時(shí)候收割需要一些科學(xué)知識(shí)和傳統(tǒng)的品嘗。葡萄的酸度和甜度應(yīng)該達(dá)到平衡，但收獲也取決于天氣。

 

收割可以手工或機(jī)械進(jìn)行。許多釀酒商更喜歡手工收割，因?yàn)闄C(jī)械收割對(duì)葡萄和葡萄園來(lái)說(shuō)很困難。一旦葡萄被帶到釀酒廠，它們就會(huì)被分類成串，腐爛的或在成熟的葡萄下面的葡萄就會(huì)被移除。

 

破碎和緊迫

 

葡萄分揀好后，就可以去梗、壓碎了。多年來(lái)，男人和女人都是用腳踩葡萄來(lái)達(dá)到這個(gè)目的的。如今，大多數(shù)釀酒商都是機(jī)械地進(jìn)行生產(chǎn)。機(jī)械式壓榨機(jī)將葡萄踩碎或踩入。是新鮮壓榨的葡萄汁，里面含有果皮、種子和固體。機(jī)械壓制帶來(lái)了效益，也提高了葡萄酒的壽命和質(zhì)量。

 

對(duì)于白葡萄酒，釀酒師會(huì)碾碎和壓榨葡萄，以便將果汁從果皮、種子和固體中分離出來(lái)。這是為了防止不想要的顏色和單寧滲入葡萄酒。另一方面，紅葡萄酒則與皮膚接觸以獲得風(fēng)味、顏色和額外的單寧。

 

發(fā)酵

 

在粉碎和壓制之后，發(fā)酵開始起作用。果汁可以開始發(fā)酵自然6-12小時(shí)時(shí)，輔以野生酵母在空氣中。然而，許多釀酒商進(jìn)行了干預(yù)，并添加了一種商業(yè)養(yǎng)殖酵母。

 

發(fā)酵一直持續(xù)到糖都被轉(zhuǎn)化為酒精，干酒被生產(chǎn)出來(lái)。為了釀造出一種甜葡萄酒，釀酒商有時(shí)會(huì)在糖都被轉(zhuǎn)化之前停止這一過(guò)程。發(fā)酵需要10天到1個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間。

 

澄清

 

一旦發(fā)酵完成，澄清就開始了。澄清是清除固體如死酵母細(xì)胞、單寧和蛋白質(zhì)的過(guò)程。葡萄酒被轉(zhuǎn)移或“折磨”到不同的容器，如橡木桶或不銹鋼罐。然后可以通過(guò)澄清或過(guò)濾澄清葡萄酒。

 

當(dāng)物質(zhì)被添加到酒中以澄清它時(shí)，就會(huì)發(fā)生澄清。例如，釀酒師可能會(huì)添加一種物質(zhì)，如粘土，這些不想要的顆粒會(huì)附著在上面。這將迫使他們到坦克底部。過(guò)濾通過(guò)使用過(guò)濾器來(lái)捕獲葡萄酒中較大的顆粒。澄清后的葡萄酒被放入另一個(gè)容器中，準(zhǔn)備好裝瓶或陳釀。

 

陳釀和裝瓶

 

陳釀和裝瓶是釀酒過(guò)程的后階段。釀酒師有兩種選擇:要么馬上裝瓶，要么讓葡萄酒進(jìn)一步陳釀。進(jìn)一步的老化可以在瓶子、不銹鋼罐或橡木桶中進(jìn)行。在橡木桶中陳釀會(huì)使葡萄酒變得順滑，圓潤(rùn)，有香草味。它還能增加葡萄酒在陳釀過(guò)程中對(duì)氧氣的接觸，從而減少單寧酸，幫助葡萄酒達(dá)到較好的果味。鋼槽通常用于釀造高pin質(zhì)的白葡萄酒。

 

在陳釀之后，葡萄酒會(huì)根據(jù)釀酒師的喜好，用軟木塞或螺帽裝瓶。